写真：白菜のトウ（菜の花）
春の味覚「ふきのとう」はふきのとうは、漢字では「蕗の薹」と書きます。蕗の薹は大きくなるとフキになります。
では「薹（トウ）」とはなんでしょうか。
トウというのは先端に花を咲かせる茎のことです。蕗が花を咲かせる茎のことを、私たちは蕗の薹と呼び、春の味覚として楽しんでいるというわけですね。
さて、４月は野菜の種類が少なくなる端境期（はざかいき）です。
なぜ端境期になるかというと、大根、ニンジン、キャベツ、白菜、小松菜、ホウレンソウなど冬を越した野菜達がトウを伸ばして花を咲かせ、種を作ったら枯れてしまうからです。
野菜達にとっては子孫（種）を作るのが生きる目的で、役目を終えてしまうのです。
それから夏野菜ができるまでが、端境期となります。
トウを伸ばし始めることを「トウ立ち」と言います。根に蓄えられていた栄養分がトウに移動するので、大根やニンジンなど根菜類は空洞ができ、葉物は野菜は硬くなります。そうなると、これまでおいしかった葉や根の部分の味が落ちてしまいます。
しかし、薹（とう）自体は柔らかくて、栄養豊富で甘みがあります。白菜や小松菜のトウ立ち菜はとても美味しく、ルッコラは花がゴマの味がするのでサラダにお勧めです。キャベツは葉がバリバリと割れて中から薹（とう）が出てくるのですが、割れ始めのキャベツの葉は甘く、スタッフは「爆裂キャベツ」と呼んでいます。
トウが立ち始める前のバリバリ割れ始めたキャベツは糖分が多くなっているので非常に甘く、その美味しさに驚くとともに、そのような状態になっても「美味しい」と思わせてくれる野菜に感動を覚えます。
「トウが立つ」というのは、「ピークを過ぎた」という意味で使われますが、野菜にとっては一番の成熟期です。おいしいし、何より花が咲いて最もきれいな時です。
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