カツオだしの味がする！・・かつお菜

ダシがいらない！ 旨みたっぷりの野菜　
・・・　その名は　「かつお菜」

　九州の郷土野菜である「かつお菜」を育てています。
　おにぎりの具材や漬物に使われる高菜（たかな）の一種で、カラシナやザーサイの仲間です。
　旨みの成分となるアミノ酸が豊富で、かつお節の風味に似た味があり、ダシがなくても料理がおいしく仕上がることから、かつお菜と呼ばれます。

　九州福岡のお雑煮に欠かせない食材で、縁起を担いで「勝男菜」と書きます。見た目はゴワゴワしていますが、苦味はなくアクも少なく食べやすく、煮るとだし汁が本当にカツオだしに似ていています。上品で旨味があります。
　旬は冬で、温室栽培ではなく露地栽培で育てます。

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　しあわせ野菜畑で最初に作ったのは2024年です。「こんなもの作っても売れるのかなぁ」とか、「野菜セットに入れて送ったらお客さん困らないかなぁ」とか「そもそも、本当に美味しいの？」と思いながらあくまで試作で恐る恐る作ってみました。

　結果は、「すごーく美味しい」とまでは言い切れませんが、案外美味しくて、そして楽しい、お客さんからの反応もまずます良好でした。
　そんなことで2025年からはしあわせ野菜畑の1月から2月の野菜セットの定番野菜となりました。
　今年も、我が家の食卓にはお雑煮から始まり、1月の食卓によく出てきて毎回おいしくいただいています。
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地場野菜（伝統野菜）ってなんだ？

　日本の各地には、その地域に根づき、暮らしや食文化と結びついてきた地場野菜（伝統野菜）があります。
　遺伝子的には固定種（F1品種ではない）で、案外作りやすく病気にも強いです。考えてみたら、農薬や化学肥料がない時代に、おいしいから作られ続けてきたわけですから、当たり前と言えばその通りです。

　ではなぜ、おいしくて、作りやすくて、病気に強い伝統野菜が、地場野菜であり続けて全国に広まらなかったのか、

　それは、規格がバラバラで市場流通に向かなかったからだと思います。スーパーなどで販売されるため農協や市場を通してセリ取引が必要です。セリ取引は「この箱の中には○サイズのものが○個入っています」という規格の統一が必要です。
　伝統野菜は固定種です。そもそも、市場取引がなかったころにその地域に根づいたわけで、規格の統一性は求められていませんでした。
　根づいた理由が「おいしさ、作りやすさ、病害虫に強いこと」だとすると伝統野菜は有機農業向きと言えるのかもしれません。
　

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伝統野菜を調べてきました。近いうちにしあわせ野菜畑の野菜セットの中に入っていることになるかもしれません。　

北海道・東北
札幌大球（北海道）
　直径50cmにもなる巨大キャベツ。漬物文化とともに発展。
在来津軽清水森ナンバ（青森）
　強い辛味が特徴の在来唐辛子。
雪菜（山形）
　雪の下で甘みが増す冬野菜。おひたしが定番。

関東
小松菜（東京・江戸野菜）
　徳川将軍に献上された歴史をもつ葉物。
のらぼう菜（東京・埼玉）
　江戸時代からの救荒作物。菜の花系。
三浦大根（神奈川）
　肉質が締まり、煮物向き。

北陸・中部
加賀太きゅうり（石川）
　肉厚で加熱向き。金沢の郷土料理に欠かせない。
源助大根（石川）
　煮崩れしにくく、おでんに最適。
野沢菜（長野）
　全国的に有名だが、野沢温泉村発祥。
伝統小かぶ（長野・木曽）
　甘みが強く、漬物文化と結びつく。

近畿
九条ねぎ（京都）
　葉が柔らかく甘い、日本最古級のねぎ。
賀茂なす（京都）
　丸くて大きい。田楽が有名。
万願寺とうがらし（京都）
　辛くない大型とうがらし。
田辺大根（滋賀）
　辛味が強く、漬物向き。

中国・四国
広島菜（広島）
　野沢菜・高菜と並ぶ日本三大漬菜。
葉山葵（高知）
　須崎の釜揚げしらす…に添える「
　香りが強く、地元消費中心。
島らっきょう（徳島・香川）
　小ぶりで辛味と香りが強い。

九州・沖縄
かつお菜（福岡）
　雑煮に欠かせない博多の冬野菜。
高菜（熊本・阿蘇）
　阿蘇高菜として独自に発展。
大分味一ねぎ（大分）
　香りが強く、薬味向き。
ハンダマ（沖縄）
　金時草と近縁。栄養価が高い葉物。
島にんじん（沖縄）
　細長く、甘みが強い。