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実はおいしい、しわしわジャガイモ

実はおいしい、しわしわジャガイモ



イラストは戦時中の広島を舞台にした映画「この世界の片隅に」のワンシーンです。
縁側でジャガイモの芽を取っています。昔はジャガイモの芽を取るのは日常の風景でした。
ジャガイモは保存が利くので重宝ですが、しばらくすると芽が出てきます。芽には毒があるので、芽が出たジャガイモは芽を取って料理します。芽に毒があるのは自然界で地面から芽が出たときに動物たちに食べられないようにするためで、芽や緑色になった皮の部分以外には毒はありません。むしろ、芽が出たジャガイモは、貯蔵デンプンがブドウ糖に変わっているので、甘くておいしいです。
しかし、野菜は新鮮なものほど美味しいというイメージがあります。スーパーで販売する場合は、新鮮に見えることが大切です。そこで、酸素を減らしてから低温貯蔵することで強制的に休眠状態を持続させるCA貯蔵が普及しています。また、輸入ジャガイモの多くには発芽防止剤による処理が行われていて、芽が出ているジャガイモを見たことがないという人もいます。
当社では野菜セットを全国宅配しているのですが、ジャガイモは普通の冷蔵保存であるため、「ジャガイモに芽が出ていた。古いものを送っているんじゃないのか。」というお叱りの連絡をいただくことがあります。



 芽が出たジャガイモを冬の間保存しておくと、写真のように小さくなってシワシワになります。凍らないように水分を少なくして細胞内の糖分濃度を上げているからです。
 見た目が悪く、皮をむくのも面倒なのですが、柔らかくて甘みがあり、自宅でおでんを作る時には、芽が出ていてシワシワになったものを選んでいるくらいです。びっくりするくらい甘いんですよ。
(くれぐれも芽は取り除いてくださいね。)