おいしい枝豆のゆで方

投稿日:2017.06.04投稿者:siawaseyasai

枝豆の季節ですね。

自分は農業高校の教員でしたが、野菜栽培の実習で「今日は枝豆をまきます」と言って大豆を配ると、ほとんどの生徒が不思議そうな顔をしました。

枝豆は大豆を早採りしたもので、枝豆をそのままにしておくと大豆になります。

だから、枝豆の種は大豆です。

自分の感覚だと、このことを知っている高校生は100人中3人くらいです。

大人でも知らない人が多いんじゃないでしょうか。

大豆には皮が黄色、緑色、黒色、茶色のものがありますが、どれからでも枝豆が出来ます。

味も違い、黒大豆やダダ茶豆の枝豆は味に深みがあるのですが、枝豆としてゆでた時に豆の薄皮がすでに少し黒かったり茶色かったりすることがあり、

この薄皮を汚いと思って取ってしまう人がいます。その必要はありません。

美味しく枝豆をゆでるコツはゆで時間と塩加減で、枝豆の新鮮度と熟度によってそれらを変えることがポイントです。

ア)収穫したての枝豆

収穫したての枝豆は、どんな有名産地のものよりもおいしいと思えるくらいに鮮度が決め手です。この場合の、ゆで時間は熱湯に入れて3分と短めで、長いと食感が悪くなります。

イ)収穫が遅れて少し硬くなった枝豆や、収穫してから時間がたった枝豆

柔らかくするためにゆで時間を5分~7分とします。旨みが減っているので塩が染み込みやすいように、さやの両端を切ってからゆでるのがお勧めです。スイカに塩と付けると甘く感じるのと同じですね。

 

ウ)冷凍の枝豆

柔らかさで勝負するしかありません。10分でも15分でも茹でてください。ゆでた後もたっぷり塩をまぶしてくださいね。

 

★  ★  ★  ★

「おいしい枝豆の茹で方」

 

1、ゆでた時に塩味を豆に染み込ませるため、枝豆の両端をハサミで切ります。

ただし、新鮮な枝豆は皮が柔らかいので切らなくても充分浸透します。枝豆のコリコリした食感が好きな人は切らないほうがいいです。
逆に、いつも冷凍の枝豆を食べてる人は柔らかい枝豆に慣れているので思いっきり切ったほうがいいです。

2、枝豆を水で洗う前に塩をたっぷりつけて揉みます。

目的はごみを取るためと毛を取るためです。新鮮な枝豆ほど硬い毛がいっぱいあって食べた時に気になるのでボールの中でごしごしやります。

3、塩もみをして汚れと産毛がとれたら、しっかり洗いましょう。

きれいな枝豆は洗わなくてもいいのですが、それは流通の段階で洗ってある場合です。
新鮮な枝豆って雨風にさらされているから思った以上に汚れてます。
塩も一緒に洗い落とすので、塩もみの塩はどのような品質でも構いません。

4、水を準備し沸騰させます。

量は枝豆の3倍くらい。「多めの水で」と書いてある本もありますが、多すぎると豆が水っぽくなりますので、少なめにしましょう。

5、塩は4%です。

500ccの水なら20gですね。塩を入れると沸点が上がるので、塩を入れてからお湯を沸かします。
この時の塩はミネラル分を含む高級な天然塩を使ってくださいね。食卓塩ではだめですよ。

6、沸騰したら枝豆を入れて3~4分ゆでます。

新鮮な枝豆は生でも食べられる位です。コリコリ感がお勧めです。
ただし、収穫してから日が経ってしまった枝豆は固くなっていますので10分~15分ゆでる必要があります。が、柔らかくなり過ぎると旨み成分もなくなってしまいます。

7、ゆでている間はラーメンやウドンをゆでる感じで、火加減は強力にぐつぐつさせましょう。発色を良くするためにふたはしません。

8、3分経ったら少しつまんでみて、食べられるようならお湯をこぼします。

9、塩を振るかどうかは好み次第です。

その時には水をこぼして温かくなっている鍋に枝豆と塩を入れてシェイクします。
塩は粒子が大きい天然塩がお勧めです。

10、枝豆が熱いままだと色が悪くなるので熱を取ります。

冷水につけるのは水っぽくなるのでやめて、「美味しくな~れ」と声をかけながらウチワであおぎます。

11、出来上がり!!

 

以上、農業高校の教員時代に生徒達に「これでもか、これでもか。」というくらいに試作させてたどり着いた方法です。
おいしいこと間違いなしです。

もっとも、高校生たちはどのような方法でも「おいしい、おいしい。」と言って食べていました。

 

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