野菜が好きになる話( 静岡新聞2月7日)

投稿日:2016.02.10投稿者:siawaseyasai

スーパーでは、時々写真のように大根が切られて売られています。

大根の上の部分と下の部分では味も硬さも違います。

①サラダにする時、②大根のおでんを作るとき、③生ガキを食べる時、④サンマと一緒に食べる時、あなたはどちらを使っていますか。

胚軸1

①大根の上の部分は根ではなくて、胚軸という茎の一部です。茎なので葉緑素を持ち光合成をして緑色になっています。根の部分と比べて、水分が多く甘みがあるので、サラダにする時には上の部分を使います。

②下の部分は根が肥大したものです。土の中でも伸びるように細胞壁が厚く形が壊れにくくできているので、おでんにする時には下の部分を使います。上の部分は細胞壁が薄いので、煮込むと潰れてしまいます。

③植物には生命維持に重要な根が虫にかじられない工夫があり、大根の場合はイソチオシアネートという、細胞壁が壊されると酸素と結合して辛みを発生する成分を持っています。人間と虫とでは味覚が違うので、虫が辛いと感じているかは不明ですが、この成分に驚いて虫はかじるのをやめます。夏の大根が辛いのも、夏は土の中にたくさん虫がいるからです。植物にとっては根の先端部の方が、より重要ですので下に行くほどイソチオシアネートの量は増えます。辛み成分には殺菌や解毒作用もあるので、生ガキを食べる時には食中毒予防のため、大根の下の部分をすりおろします。

④サンマに大根おろしを添えるのは、脂っこい魚を食べると、油分が胃の粘膜を一時的に覆い、一緒に食べるご飯(炭水化物)の消化がされにくくなるのを、大根に含まれている消化酵素(ジアスターゼ)によって助けるためです。前述の辛み成分が食欲を刺激するので下の部分が使うのがいいとは思うのですが、辛いのが苦手な人は、まずはジアスターゼの摂取を優先して上の部分を使うのでもいいと思います。

寒い季節大根をいっぱい食べて、元気になりましょう。

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