野菜が好きになる話( 静岡新聞 2015年12月 )

投稿日:2015.12.28投稿者:siawaseyasai

寒くなってきて大根とカブの季節となりました。
ところで、大根とカブの違いを知っていますか?

大根は細長く、カブは丸くて小さいのが一般的ですが、聖護院大根や桜島大根のように丸い大根や、大きなカブがあったりして、一体違いは何なのかと不思議でした。葉の形もそっくりな種類があります。
写真の左が大根、右がカブです。似ていますよね。

大根とカブの違いは、どこが太っているかです。
大根は文字通り根が太っています。
それに対してカブは胚軸が肥大したものです。

胚軸と根

胚軸と根

胚軸というのは、発芽した時に最初に出てくる子葉(ふたば)と根の間の茎の部分です。
根が太った大根は胴体部分にヒゲ根がありますが、胚軸が太ったカブは表面が滑らかで根は下についています。

胚軸は茎ですので、根と比べて細胞を保護している細胞壁が薄いです。そのためにカブは柔らかく、切った時や漬け物にした時に、ふにゃっとしています。また、細胞壁が崩れるとゼリーを作る時の成分であるペクチンが溶け出すので、切ると少しぬるっとしています。

ブを大根と同じように煮ていると溶けてくるのも細胞壁が薄いからです。
カブは柔らかくなりすぎるとおいしくありませんので、火を入れすぎないのが料理をする時のポイントです。

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(2017年12月6日 静岡新聞)

毎月第1日曜日、静岡新聞朝刊にて「野菜が好きになる話」コーナーを担当しています。

 

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